添加物と食料の大量生産

●油脂の硬化処理
　
○常温で液体の油、常温で固体の脂肪
・不飽和脂肪酸の割合が高い油脂は常温で液体の油。
・飽和脂肪酸の割合が高い油脂は常温で固体の脂肪。
　
○部分水素添加で常温で固体の油脂製品を製造
・不飽和脂肪酸の割合が高い植物油や魚油を原料として常温で固体の油脂製品を製造する場合には、不飽和脂肪酸にある炭素－炭素二重結合の一部に水素を付加することで二重結合の数を減らし、飽和脂肪酸の割合を増やすことによって脂肪酸の融点を上げて、固体又は半固体状の油脂にする。硬化処理。
　
○硬化処理、硬化油
・硬化処理を行うと、不飽和脂肪酸中のシス型二重結合の一部がトランス型二重結合に変化する。
・硬化処理の度合いを調整することによって、酸化による品質劣化がしにくい油脂や低温・高温でも硬さが変わらない油脂、目的とする温度で融ける油脂等の様々な特徴を持つ油脂を作ることができる。
・硬化油はマーガリンやショートニングなど様々な食品の原材料として利用されている。
　
○硬化油の保存性
・一般的に油脂は酸化により過酸化脂質となるが、飽和脂肪酸は不飽和脂肪酸に比べて、酸化を受けにくいために変敗しにくく、保存性に優れる。
　

●植物油の長期保存
　
・植物油に水素を添加する事によって油の濃度を上げ、長期保存を可能にした。
　
※参考資料『ポール・ロバーツ(2012)食の終焉  ダイヤモンド社』

○乳化
・水と油のように、混じり合わないものが、混じり合っている状態のこと。
　
○解乳化
・乳化の反対で、混じり合っている状態の水と油を分離させる行為。
　
○乳化剤の変質
・経年により状態が変質するタイプの乳化剤を使っていると、時間とともに解乳化が進む。
例）古くなったマヨネーズで、表面に油が浮いている状態。
　
※参考サイト
解乳化っていったい何？ 方法や原理をご説明しましょう。 | 三丸機械工業 公式ブログ

　

●保湿剤で乳化剤油脂の分離防止
　
・グリセリンやソルビトールなどの保湿剤は、水分を含む食品の乾燥を防ぎ、乳化剤油脂の分離を防ぐ。
　
※参考資料『ポール・ロバーツ(2012)食の終焉  ダイヤモンド社』

・加熱や粉砕によって薄くなった野菜や肉の色を元に戻すために着色。
・カラメルは圧力調理をされた肉に、健康的で家庭料理のように見える茶色を与える。
　
※参考資料『ポール・ロバーツ(2012)食の終焉  ダイヤモンド社』

・自然の風味は、加熱やそのほかの過酷な工程によって損なわれてしまう。
・パンやクッキーは焼く際に熱で臭いが消えてしまうので、焼き終わった後に香料を振りかけている。
　
※参考資料『ポール・ロバーツ(2012)食の終焉  ダイヤモンド社』

・増粘安定剤（ペクチン、キサンタンガムなど）は、安価に重厚な食感を与えてくれる。
・トウモロコシは、パンやクラッカーの量を多くするために活用。
・デンプンは、加工肉やハンバーグの増量に使用。
・水素添加油は、焼き菓子などのバター代わり。チョコレートにはココアバター。
・ブドウ糖果糖液糖（HFCS）は砂糖の安価な代替品
　
※参考資料『ポール・ロバーツ(2012)食の終焉  ダイヤモンド社』

・加工デンプンについては以下の記事も参照。
加工デンプン
　
・増粘安定剤については以下の記事も参照。
低価格食品、フェイク食品の仕組みの”格安弁当、惣菜”、”納豆”、”カロリーオフのマヨネーズ”も参照。
　
・ブドウ糖果糖液糖（HFCS）については以下の記事も参照。
果糖に関する豆知識、健康影響の”果糖、異性化糖”