豚肉の評価、異常、機能性食肉

●肉色、脂肪色
　
・肉色の濃淡や色調の変化は以下の要因などによって起こる
①ミオグロビン含量
②ミオグロビンの化学的変化
③筋肉の微細構造の変化
・脂肪の黄色化は飼料が原因。
・脂肪の赤色化はおもに残存したヘモグロビンによるものであり、経時的な化学変化をする。
　
●しまりときめ
　
・肉表面がぶよぶよし、肉汁がしみ出しやすいものを"しまり"が悪いという。PSE豚。
・肉のきめ（筋肉の束の大きさ）は細かいほうが良い。
　
※参考資料『鈴木啓一(2014)ブタの科学 朝倉書店』

●PSE（pale soft exudative）
　
・色が淡く、筋肉が軟質な感じを与え、肉汁の滲出しやすい豚肉。
・筋線維の微細構造が崩壊し、光が表面で反射しやすくなることにより白く見え、組織構造の崩壊のため軟質となり、また肉汁がしみ出しやすくなる。
・1970年代に行われた、赤肉を多くし脂肪を減らすという極端な遺伝改良から多発した。
・見栄えが悪いだけでなく、保存や加工品にも適さず、食味が劣るという欠点がある。
・主に遺伝的要因によって発生することが明らかになり、その淘汰によって極度のものは減少したが、他の要因による中程度の発生が問題となっている。
・他の要因としては、と蓄前～と蓄時のストレスや栄養、と蓄後のと体処理などがある。
・筋肉中に蓄えられたグリコーゲン含量が高いとなりやすい。
　
●DFD（dark firm dry）
　
・色が濃く、しまって、乾燥した感じの豚肉。
・組織が密着するため、光が内部まで通過してデオキシミオグロビンが見え、暗く濃く見えるが、組織はしっかりしているので、保水性がよく多汁。
・筋肉中に蓄えられたグリコーゲン含量が低いとなりやすい。
　
●軟脂豚
　
・冷蔵状態において脂肪が軟らかいものを軟脂豚といい、スライス時や加工品製造時に欠点が現れる。
・軟脂は硬度と融点が低く、飽和脂肪酸が少なく、多価不飽和脂肪酸が多い。
・軟脂の大半は、飼料中のリノール酸などの多価不飽和脂肪酸が体脂肪中に移行・蓄積するために起こる現象。
・軟脂を防止するには、飼料中の粗脂肪含量を減らすこと、さらに多価不飽和脂肪酸を出来る限り減らすことである。
　
※参考資料『鈴木啓一(2014)ブタの科学 朝倉書店』

・脂肪は、飼料由来の脂質や炭水化物から体内合成される。
・脂肪組織は飼料の影響を敏感に受けている。
・一般的に多価不飽和脂肪酸は体脂肪に蓄積しやすくDHAやEPAといった脂肪酸を豚肉中に多く蓄積させることもできる。
　
※参考資料『鈴木啓一(2014)ブタの科学 朝倉書店』