食肉加工品の原料、製造工程

・豚のモモ肉を使用。ロース肉を使うこともある。
　
①整形
豚のかたまり肉を整形
　
②塩せき
・肉を食塩、発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）、調味料、香辛料を混ぜた液に漬ける。
・風味が出て、肉が薄ピンク色に発色する。
・食中毒の原因となる細菌の増加を防ぎ、保存性を高める効果もある。
　
③熟成
冷蔵庫で熟成
　
④充填
・ケーシング（ハムやソーセージなどの肉を詰める入れ物）に詰める。
・ケーシングは、羊や豚の腸のほか、セルロースなど人工のものを利用する場合もある。
　
⑤燻煙
・桜やヒッコリーなどの木材を燻し、煙の成分を肉などの表面に付着させる。
・防腐成分によって保存性が高まるとともに、脂肪の酸化が抑えられる。
・風味がよくなる。
　
⑥加熱
蒸気などで加熱
　
⑦包装
スライスして包装

・おもに豚バラ肉を使う。ロース肉や肩肉を使うこともある。
・製造工程は、燻煙まではハムと同じ。その後の加熱を行わない。

①豚のひき肉に調味料や香辛料などを加え、練り混ぜる
　
②充填
ケーシングに詰める
　
③燻煙
機械につるして燻煙
　
④加熱

以下の記事参照。
成型肉、注入肉