●成型肉とは？
　
・半端肉同士をくっつけたり、脂を添加したりして一つの肉の形に成型したもの。くず肉を結着剤で固めて１枚の肉のようにしたもの。
・ミルフィーユ肉、インジェクション肉、サイコロステーキなどがある。
・脂と水の乳化が必要なので乳化剤が使用される。
・肉を結着させるために、リン酸塩、大豆たん白質、糖類、酵素なども使用される。
・冷凍するため冷凍耐性のある添加物が使用される。
　
●ミルフィーユ肉
　
・薄い半端肉や牛・豚の横隔膜（ハラミ）の部位を重ね、粘着性のある添加物や食品原料でつなぐ。
　脂を挟んでステーキ用、挟まずにトンカツ用にしたりする。
　
●インジェクション肉、脂肪注入加工肉
　
・肉の赤身や固い部位に、油脂注入機で水、油、水と油を混ぜた乳化物などを注入したもの。

　
●サイコロステーキ
　
・半端肉、内臓、牛脂などを混合し、乳化剤や保水性のある材料を入れてアルミパッドに流し込んで冷凍。キューブ状にカット。

●機械式分離技術
　
・鶏は牛より3倍も効率よく穀物を肉へ変えるので安く生産できる。
・鶏肉を目の細かい網に通して半液体状にし、フィルターを通した後、化学的結合剤を使用して好みの形に固める。
・チキンナゲットは、機械的に分離させた鶏肉を一口大に形成し、パン粉をつけて油で揚げる。
　
●PSE（色が淡く(pale）、組織が柔らかく(soft)、水っぽい(exudative)肉）
　
・鶏を屠畜する際に胸筋の速筋線維が激しく収縮し、細胞の老廃物である乳酸を筋肉組織に送り出すため、肉が傷んでしまう。
　どんな鶏でもこの死後反応は起こるが、最近のブロイラーは胸部が異常に大きいため、排出される乳酸の量も多く、肉質に与える影響が大きい。
　乳酸は肉のタンパク質を変質させ、その結果肉は淡い色に変わり、保水力を失う。しかもそれが肉の組織を軟らかくするために、調理時に肉が崩れやすくなってしまう。
　食肉会社は、塩とリン酸塩を肉に注入し保水力を高めることで、事後的に対処している。肉の販売重量を10～30%増やしてくれる。
　
※参考資料『ポール・ロバーツ(2012)食の終焉  ダイヤモンド社』

・脂肪分が少ない新しいタイプの豚肉は調理すると水分が抜けやすいので、保水性と風味の向上を助ける調味料や塩、そのほかの化学物質を含んだ塩水を注入して販売されているものもある。
　
※参考資料『ポール・ロバーツ(2012)食の終焉  ダイヤモンド社』

●インジェクションビーフ
　
・牛肉に食用肉軟化剤（肉質の堅さをつくるコラーゲン繊維をアミノ酸に分解し、うま味に変えるもの）と牛脂を注入。
・一度中に牛脂を注入する工程があるので痛みやすく、通常の牛肉のような賞味期限も設けにくいことから、外食産業向けに使われている。
・単価は同サイズのステーキ肉の2～3割り増し程度で、4～5倍の価格帯の肉に匹敵する脂肪含有量になっており、硬い繊維状組織も柔らかくなっている。
・高価格品に匹敵するおいしさのステーキを手ごろな価格で食べることができる。
　
・牛脂等注入加工肉は、牛脂などに添加物を混ぜ、インジェクションと呼ばれる機械で牛肉などに注入し、人工的に霜降り状にしたもの。
・牛肉の場合、細菌はおもに肉の表面に付着しているが、このような加工品は菌が内部に入り込んでいる可能性があり、食中毒に注意する。
　食べるときは中までしっかり加熱する必要がある。