・鶏は、キジ科のグループに含まれ、南アジアから東南アジアにかけて分布する赤色野鶏が原種だと考えられている。
　
・赤色野鶏には、産んだ卵がなくなると、それを補おうとさらに卵を産む性質がある。
　
・鶏の排卵の周期は25～26時間であるため、１日１個のペースで卵を産み続けることができる。数日間卵を産み続けた後は１～３日休み、ふたたび数日間産卵する。

●白色レグホン
　
・代表的な卵用種。
・産卵数は供用初年度で250～290と多産。

・本来、鶏の寿命は10年を超えるが、収益性の高い時期に採卵をやめて加工肉にされるので、長くても３年以内。
　
①孵化～生後10日
・雛はすぐに歩き出し、自分で水を飲み、飼料を食べる。
・体温を調節する機能が不十分なため給温（3～4週齢まで）
・できるだけ早い段階で雌雄を鑑別する。
　
②生後10日～2週齢
・つつき合いによる怪我や過食の防止のため、嘴の一部を切り取る断嘴が行われる。
　
③5ヶ月～13ヶ月
・採卵期間

・多くの養鶏場では、専門業者から群れを単位として雛を購入。
　
・成鶏用の鶏舎は、ケージ（鳥かご）飼育と平飼いに大別されるが、ほとんどがケージを使った立体飼い。
　大規模養鶏場では窓の無いウィンドウレス鶏舎が導入され、飼育管理や集卵などは全自動で行われている。
　
・アニマルウェアに積極的に取り組んでいるEUでは、2012年に採卵鶏の従来型ケージ飼育を禁止する法律が制定された。
　

・ケージ飼育が主流。
・育成期間（約120日齢まで）と採卵期間で、それぞれ異なる鶏舎で雌のみが飼育される。
・飼料安全法により、70日齢までの育成用飼料に対しては抗菌性物質を添加した飼料を使うことが出来る。
・採卵期間途中で、強制的に換羽を行う（強制換羽）で卵殻品質を向上させる飼育方法が普及している。
　
※参考資料『古瀬充宏(2014)ニワトリの科学 朝倉書店』

●鶏卵サイズ
　
・卵重は採卵鶏の加齢に伴い大型化する。
　
・卵重があまりにも大きくなると鶏卵選別包装施設（GPセンター）に鶏卵が納品される際に鶏卵同士が接触して割れてしまう確率が高くなる。
　
・早く消費者ニーズ規格の卵重に到達すること、あるいは、消費者ニーズ規格以上に卵重が大きくならないことを目的とした飼料が給与されている。
　
●卵黄色
　
・卵黄色は、トウモロコシなどの飼料原料中に含まれる色素成分によって黄色となるが、専用の飼料原料を使用することにより赤色度を強めることもできる。
　
※参考資料『古瀬充宏(2014)ニワトリの科学 朝倉書店』