・内臓や骨、筋などを取り除き、精肉が取れる。以下の１３部位に分けられる。
　
・肉は一般に加熱するとタンパク質が凝固してかたくなり、さらに加熱すると肉の組織が破壊されてやわらかくなるので、サーロインなどのやわらかい部位は加熱しすぎないようにし、すねなどのかたい肉は、長時間加熱してやわらかくする。
　
①ネック
・きめが粗く、筋っぽくてかたい。
・赤みが多く、こま切れやほかの部位と混ぜてひき肉にする。
・エキス分、ゼラチン質が豊富でうまみが強い。
　
②肩
・運動量の多い部分なので脂肪が少なく、ややかたい。
・エキス分、ゼラチン質が豊富。
　
③肩ロース
・やわらかくきめが細かい。
・脂肪が適度にあり、霜降りになりやすい。
　
④リブロース
・やわらかくきめが細かく、霜降りになりやすい。
　
⑤サーロイン
・やわらかくきめが細かく、霜降りになりやすい。
　
⑥ヒレ
・1頭につき3%しかとれない最高級の部位。
・ほとんど運動しない部位なので、もっともやわらかく、きめが細かい。
・脂肪が少なくあっさりしている。
　
⑦らんいち
・やわらかい赤身で脂肪も適度にあるランプとより尻に近い部分でサシが入り独特の風味があるイチボに分けられる。
　
⑧肩バラ
・きめが粗く、かたい。
　
⑨ともバラ（カルビ）
・呼吸するときに動く筋肉なのできめが粗く、かたい。
・赤身と脂身が層をなす。
　
⑩うちもも
・赤身が中心でもっとも脂肪が少ない。
・きめが細かくやわらかで、味は淡泊。
　
⑪しんたま
・赤身が多く、比較的脂肪が少ない。
・きめが細かくやわらか。
　
⑫そとモモ
・運動量が多い部位で、脂肪が少なく、きめが粗くてややかたい。
・コンビーフの材料になる。
　
⑬すね
・筋肉が発達し、筋が多くかたいが、コラーゲンやエラスチンなどのタンパク質を含む。
・ひき肉にする事も多い。

・牛から精肉を生産する際、皮や骨、内臓などが副産物として生産される。このうち皮以外の内臓などを畜産副生物という。
　
・栄養も豊富で”ホルモン焼き”としても人気がある。
　
・内臓は酵素の働きが活発で精肉より腐敗が早いため、購入したらすぐ調理する必要がある。
　
①タン（牛タン）舌
・タウリンが豊富。
・かたいが脂肪が多く、長時間煮込むとやわらかくなる。
　
②カシラニク（頬肉）頬とこめかみの部位
・かたく、おもに加工品の材料になる。
・脂肪とゼラチン質が多く、煮込むとうまみが引き出される。
　
③ハツ　心臓
・ビタミンB群や鉄分が豊富。
・筋繊維が細かく、コリコリした歯ざわり。
　
④レバー　肝臓
・ビタミンA、B2や鉄を豊富に含む。
　
⑤ハラミ　横隔膜の腹側の部位
・適度に脂肪があり、やわらかい。
　
⑥サガリ　横隔膜の腰椎に近い部位
・適度に脂肪があり、やわらかい。
　
⑦ミノ（ルーメン）第一胃
・肉厚で歯ごたえがある。
・繊維がかたい。
　
⑧ハチノス　第二胃
・独特の弾力があり、あっさりしている。
　
⑨ゼンマイ　第三胃
・脂肪が少なく鉄分や亜鉛が豊富。
・シャキッとした歯ごたえがある。
　
⑩ギアラ　第四胃
・脂肪が多く濃厚な味わい。
　
⑪ヒモ　小腸
・かたくて脂肪が厚い。
　
⑫シマチョウ　大腸
・不飽和脂肪酸の比率が高く、比較的あっさりしている。
　
⑬テッポウ　直腸
・肉厚でかたい。
　
⑭マメ　腎臓
・脂肪が少なく、鉄分、ビタミンB2が豊富。
・歯ざわりがよいのが特徴。
　
⑮コブクロ　雌の子宮の筋層
・脂肪が少なく淡泊な味わい。
　
⑯テール　尾
・コラーゲンが多く、長時間加熱するとゼラチン化し、やわらかくなる。
・脂肪が多い。
　
⑰アキレス
・長時間加熱することでコラーゲンが溶け出し、ゼラチン化し、やわらかくなる。