環境保護の情報メモ

食肉加工品の原料、製造工程

食肉加工品の原料、製造工程についてメモ書きしています。
 
※ハム、ベーコン、ソーセージに使われる添加物の情報は以下の記事参照。
各食品の添加物使用状況、注意点

※目次をクリックすると目次の下部にコンテンツが表示されます。
  1. ハム
  2. ベーコン
  3. ソーセージ
  4. 成型肉、牛脂等注入加工肉
ハム

・豚のモモ肉を使用。ロース肉を使うこともある。
 
①整形
豚のかたまり肉を整形
 
②塩せき
・肉を食塩、発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)、調味料、香辛料を混ぜた液に漬ける。
・風味が出て、肉が薄ピンク色に発色する。
・食中毒の原因となる細菌の増加を防ぎ、保存性を高める効果もある。
 
③熟成
冷蔵庫で熟成
 
④充填
・ケーシング(ハムやソーセージなどの肉を詰める入れ物)に詰める。
・ケーシングは、羊や豚の腸のほか、セルロースなど人工のものを利用する場合もある。
 
⑤燻煙
・桜やヒッコリーなどの木材を燻し、煙の成分を肉などの表面に付着させる。
・防腐成分によって保存性が高まるとともに、脂肪の酸化が抑えられる。
・風味がよくなる。
 
⑥加熱
蒸気などで加熱
 
⑦包装
スライスして包装

ベーコン

・おもに豚バラ肉を使う。ロース肉や肩肉を使うこともある。
・製造工程は、燻煙まではハムと同じ。その後の加熱を行わない。

ソーセージ

①豚のひき肉に調味料や香辛料などを加え、練り混ぜる
 
②充填
ケーシングに詰める
 
③燻煙
機械につるして燻煙
 
④加熱

成型肉、牛脂等注入加工肉

以下の記事参照。
成型肉、注入肉

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